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羊肉品质大致分为几个等级，以下总结基本的4种（由低到高）：
1、催肥羊：肉色暗，外表无光泽且粘手，有粘液，脂肪呈黄绿色，有异味。
2、育肥羊：肉色深暗，外表粘手，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味。
3、滩羊：肉色较深红，肉质略粗，不易煮熟。
4、山羊：肉色鲜红而且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜无其他异味。
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